Качество домашних консервов и условия их хранения
| Домашние консервы, качество и хранение |
Если при изготовлении консервов соблюдены все рекомендуемые правила и приемы, то в качестве готовой продукции можно не сомневаться. Если же эти правила и приемы были нарушены, то возможна порча консервов.
Очень важно при домашнем консервировании обеспечить сохранение всех витаминов, содержащихся в плодах и овощах, но особенно витамина С, наиболее важного для организма. Так как он растворяется в воде, мыть и бланшировать плоды и овощи следует как можно быстрее.
Кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов, поэтому для бланширования не рекомендуется брать нелуженую посуду, лучше всего пользоваться эмалированной. Варить и бланшировать плоды и овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда продукт будет меньше соприкасаться с воздухом и витамин С будет разрушаться в меньшей степени.
Яблоки, сливы, груши и другие плоды и ягоды лучше бланшировать в растворе сахара 30-35%-й концентрации, который потом можно использовать на приготовление сиропа для заливки плодов и ягод.
Существенное значение имеют процессы измельчения. При протирании или измельчении томатов, яблок, другого сырья потери витаминов происходят в результате окисления аскорбиновой кислоты, содержащейся в продукте, кислородом воздуха. Усиливает разрушение витамина С соприкосновение овощей и плодов с железной и медной посудой.
Чтобы максимально сохранить при консервировании витамин С, рекомендуется очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не дольше 20—30 мин; не пользоваться железной, медной или поврежденной эмалированной посудой; избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки; подготовленные плоды или овощи укладывать в банки в возможно более горячем состоянии, заливая их горячим сиропом или заливкой; обеспечивать нормальное наполнение банок — не ниже 1,5-2 см от верхнего края.
При соблюдении вышеуказанных условий можно обеспечить сохраняемость витамина С до 75% от его первоначального количества.
В джеме или варенье из черной смородины сохраняется 70% первоначального количества витамина С, из крыжовника — 66, из клубники — 55, в компоте из малины или в малиновом соке его остается 70-75%.
Это значит, что, если в свежей малине было 30 мг витамина С на каждые 100 г ягод, то в малиновом компоте или в малиновом пастеризованном соке его остается 20-23 мг.
Сохраняется витамин С в так называемых сырых джемах, изготовленных из черной и красной смородины, крыжовника, земляники, малины, облепихи. Ягоды размалывают или давят толкушкой, добавляя сахарный песок в соотношении для черной смородины 1:1 водянистых ягод (земляника, малина, красная смородина, облепиха) - 1:2. Полученную массу плотно укладывают в банки, закупоривают крышками, хранят в холодном темном месте. Высокая концентрация сахара препятствует размножению микроорганизмов и способствует сохранению витамина. С. Готовить такой джем следует из хорошо созревших ягод, не допуская их перезревания, сильно снижающего витаминность.
Если предполагается хранить джем при комнатной температуре, после расфасовки его пастеризуют 15 мин при 90 "С.
Витаминность консервов можно повысить, если к сырью, содержащему недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатый витаминами.
Лидером по содержанию витамина С среди плодов и ягод считается черная смородина, а среди овощей- сладкий красный перец. Для взрослого человека в сутки необходимо получать с пищей 50-70 мг витамина С. Если в смородине его содержится 300 мг на 100 г, это значит, что для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С требуется лишь 15-16 г свежей черной смородины и не более 35 г консервированной.
Целесообразно при изготовлении пюре или сока из яблок, груш, сливы добавлять к ним пюре или сок из черной смородины; к томатному пюре, соусам — пюре из бланшированного красного перца; при консервировании или мариновании огурцов, томатов, тыквы и других овощей - кусочки красного перца.
Еще более богат витамином С шиповник, В его свежих плодах содержится до 1000 мг витамина С на 100 г мякоти. Шиповник в виде шоре или просто кусочками можно добавлять в любые компоты, пюре и другие плодово-ягодные консервы.
Очень важно при домашнем консервировании обеспечить сохранение всех витаминов, содержащихся в плодах и овощах, но особенно витамина С, наиболее важного для организма. Так как он растворяется в воде, мыть и бланшировать плоды и овощи следует как можно быстрее.
Кроме того, он легко окисляется кислородом воздуха, особенно при нагревании в присутствии железа, меди и других металлов, поэтому для бланширования не рекомендуется брать нелуженую посуду, лучше всего пользоваться эмалированной. Варить и бланшировать плоды и овощи целесообразно в закрытой или прикрытой посуде, тогда продукт будет меньше соприкасаться с воздухом и витамин С будет разрушаться в меньшей степени.
Яблоки, сливы, груши и другие плоды и ягоды лучше бланшировать в растворе сахара 30-35%-й концентрации, который потом можно использовать на приготовление сиропа для заливки плодов и ягод.
Существенное значение имеют процессы измельчения. При протирании или измельчении томатов, яблок, другого сырья потери витаминов происходят в результате окисления аскорбиновой кислоты, содержащейся в продукте, кислородом воздуха. Усиливает разрушение витамина С соприкосновение овощей и плодов с железной и медной посудой.
Чтобы максимально сохранить при консервировании витамин С, рекомендуется очищенные и нарезанные плоды и овощи хранить до варки не дольше 20—30 мин; не пользоваться железной, медной или поврежденной эмалированной посудой; избегать длительного нагрева плодов и овощей в процессе переработки; подготовленные плоды или овощи укладывать в банки в возможно более горячем состоянии, заливая их горячим сиропом или заливкой; обеспечивать нормальное наполнение банок — не ниже 1,5-2 см от верхнего края.
При соблюдении вышеуказанных условий можно обеспечить сохраняемость витамина С до 75% от его первоначального количества.
В джеме или варенье из черной смородины сохраняется 70% первоначального количества витамина С, из крыжовника — 66, из клубники — 55, в компоте из малины или в малиновом соке его остается 70-75%.
Это значит, что, если в свежей малине было 30 мг витамина С на каждые 100 г ягод, то в малиновом компоте или в малиновом пастеризованном соке его остается 20-23 мг.
Сохраняется витамин С в так называемых сырых джемах, изготовленных из черной и красной смородины, крыжовника, земляники, малины, облепихи. Ягоды размалывают или давят толкушкой, добавляя сахарный песок в соотношении для черной смородины 1:1 водянистых ягод (земляника, малина, красная смородина, облепиха) - 1:2. Полученную массу плотно укладывают в банки, закупоривают крышками, хранят в холодном темном месте. Высокая концентрация сахара препятствует размножению микроорганизмов и способствует сохранению витамина. С. Готовить такой джем следует из хорошо созревших ягод, не допуская их перезревания, сильно снижающего витаминность.
Если предполагается хранить джем при комнатной температуре, после расфасовки его пастеризуют 15 мин при 90 "С.
Витаминность консервов можно повысить, если к сырью, содержащему недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатый витаминами.
Лидером по содержанию витамина С среди плодов и ягод считается черная смородина, а среди овощей- сладкий красный перец. Для взрослого человека в сутки необходимо получать с пищей 50-70 мг витамина С. Если в смородине его содержится 300 мг на 100 г, это значит, что для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С требуется лишь 15-16 г свежей черной смородины и не более 35 г консервированной.
Целесообразно при изготовлении пюре или сока из яблок, груш, сливы добавлять к ним пюре или сок из черной смородины; к томатному пюре, соусам — пюре из бланшированного красного перца; при консервировании или мариновании огурцов, томатов, тыквы и других овощей - кусочки красного перца.
Еще более богат витамином С шиповник, В его свежих плодах содержится до 1000 мг витамина С на 100 г мякоти. Шиповник в виде шоре или просто кусочками можно добавлять в любые компоты, пюре и другие плодово-ягодные консервы.
| Следующая >Причины и признаки порчи консервов. |
|---|