О нитратах.
| Домашние консервы, качество и хранение |
Приобретая овощи, арбузы, дыни, мы, как правило, испытываем некоторое беспокойство: не отравлены ли они нитратами. Что же такое нитраты и каково их действие на организм человека?
Нитраты — соли азотной кислоты — основной источник азота для растений. Они необходимы и обязательны для их питания и роста. Это естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения. Нитраты во все времена, а не только с появлением азотных удобрений присутствовали в почве и потреблялись растениями. Суть проблемы в том, что нитраты в больших количествах опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой (ПДК), 600 мг в сутки — доза, токсичная для взрослого человека, а для грудных детей токсичны даже 10 мг в сутки. Считается, что допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 5 мг на 1 кг массы тела.
В погоне за урожаем работники сельского хозяйства, а также некоторые садоводы-любители вносят большие количества азотсодержащих удобрений. Это ведет к тому, что в овощах, выращенных в подобных условиях, накапливаются нитраты. Причем наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате — до 6900 мг/кг, свекле — до 5000, салате — до 4400, редисе — до 3500 мг/кг. Наименьшее количество нитратов при этом обнаруживают в помидорах.
Опасность поступления нитратов в организм человека в повышенных количествах связана с их канцерогенным действием. В ротовой полости, пищеводе, желудке под действием микрофлоры этих органов нитраты восстанавливаются до нитритов, которые еще более опасны для здоровья, так как их токсичность превышает токсичность нитратов в 30 раз. При отравлении нитратами могут появиться рвота, понос, боли в животе.
Как же быть? Совсем не есть овощи? Нет. Самое важное, чтобы человек не превышал предельно допустимую суточную дозу поступления нитратов в организм. Например, при приготовлении свеклы, если мы ее варим, теряется 40% нитратов, еще 10 % уходит при чистке свеклы, следовательно, в вареной свекле будет нитратов уже наполовину меньше. Если учесть, что порция свеклы составляет примерно 125 г, то нитратов в ней будет всего треть допустимой суточной дозы. Всего 60 мг нитратов поступает в ваш организм, если в вашем рационе 300 г (порция) отварного картофеля.
Все в конечном счете зависит от количества съеденного продукта, а также от способа его кулинарной обработки. Намного меньше допустимой суточной дозы нитратов поступит в ваш организм с салатом или петрушкой, если их есть по 50 г ежедневно. Поэтому не нужно бояться высокого содержания нитратов в продуктах. Кроме того, большинство продуктов в отношении нитратов совершенно безопасно.
Контроль за содержанием нитратов в продукции возложен на санитарно-эпидемиологические станции, районные агрохимические лаборатории, но и самим садоводам-любителям следует осторожно применять азотные удобрения, не превышая норм, рекомендуемых агрономической наукой.
Некоторые садоводы-любители и домашние хозяйки используют при консервировании салициловую кислоту. Ни в коем случае нельзя использовать ее как консервант. Исключение составляет сорбиновая кислота — ее можно добавлять к консервам в количестве 0,05% (0,5 г на 1 кг).
Уберечься от излишнего содержания нитратов можно следующим образом: следует помнить, что нитраты растений «прячутся» ближе к корню. Например, в листьях петрушки, укропа, сельдерея, салата их вдвое меньше, чем в стеблях. В соцветиях цветной капусты их значительно меньше, чем в кочерыжке. Белокочанная капуста накапливает их тоже в кочерыжке и верхних покровных листьях. У моркови нитраты прячутся в сердцевине, а у огурцов и редиса — в поверхностном слое и кожице. Свекла хранит нитраты в верхней и нижней части и в кожице.
Удалив места концентрации, не употребляйте их в пищу — тем самым избавитесь по крайней мере от половины избыточных нитратов. У патиссона срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков — кожицу, хвостик. Не ешьте незрелую мякоть арбуза и дыни, прилегающую к корке. Овощи нужно варить, бланшировать мелконарезанными, отвары сливать. Хорошо в течение часа подержать зеленый лук, укроп, петрушку, салат, другую зелень в холодной воде, добавив в нее поваренную соль (10 г на 1 л воды), — при этом они теряют пятую часть нитратов.
Никогда не ешьте свежезасоленную капусту, огурцы. Лучше это делать через две недели. В первую неделю идут процессы, которые превращают нитраты в нитриты.
Придерживаясь этих несложных рекомендаций, вы сможете уберечь себя и своих близких от опасных последствий применения нитратов.
Нитраты — соли азотной кислоты — основной источник азота для растений. Они необходимы и обязательны для их питания и роста. Это естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения. Нитраты во все времена, а не только с появлением азотных удобрений присутствовали в почве и потреблялись растениями. Суть проблемы в том, что нитраты в больших количествах опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой (ПДК), 600 мг в сутки — доза, токсичная для взрослого человека, а для грудных детей токсичны даже 10 мг в сутки. Считается, что допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 5 мг на 1 кг массы тела.
В погоне за урожаем работники сельского хозяйства, а также некоторые садоводы-любители вносят большие количества азотсодержащих удобрений. Это ведет к тому, что в овощах, выращенных в подобных условиях, накапливаются нитраты. Причем наибольшее количество нитратов накапливается в шпинате — до 6900 мг/кг, свекле — до 5000, салате — до 4400, редисе — до 3500 мг/кг. Наименьшее количество нитратов при этом обнаруживают в помидорах.
Опасность поступления нитратов в организм человека в повышенных количествах связана с их канцерогенным действием. В ротовой полости, пищеводе, желудке под действием микрофлоры этих органов нитраты восстанавливаются до нитритов, которые еще более опасны для здоровья, так как их токсичность превышает токсичность нитратов в 30 раз. При отравлении нитратами могут появиться рвота, понос, боли в животе.
Как же быть? Совсем не есть овощи? Нет. Самое важное, чтобы человек не превышал предельно допустимую суточную дозу поступления нитратов в организм. Например, при приготовлении свеклы, если мы ее варим, теряется 40% нитратов, еще 10 % уходит при чистке свеклы, следовательно, в вареной свекле будет нитратов уже наполовину меньше. Если учесть, что порция свеклы составляет примерно 125 г, то нитратов в ней будет всего треть допустимой суточной дозы. Всего 60 мг нитратов поступает в ваш организм, если в вашем рационе 300 г (порция) отварного картофеля.
Все в конечном счете зависит от количества съеденного продукта, а также от способа его кулинарной обработки. Намного меньше допустимой суточной дозы нитратов поступит в ваш организм с салатом или петрушкой, если их есть по 50 г ежедневно. Поэтому не нужно бояться высокого содержания нитратов в продуктах. Кроме того, большинство продуктов в отношении нитратов совершенно безопасно.
Контроль за содержанием нитратов в продукции возложен на санитарно-эпидемиологические станции, районные агрохимические лаборатории, но и самим садоводам-любителям следует осторожно применять азотные удобрения, не превышая норм, рекомендуемых агрономической наукой.
Некоторые садоводы-любители и домашние хозяйки используют при консервировании салициловую кислоту. Ни в коем случае нельзя использовать ее как консервант. Исключение составляет сорбиновая кислота — ее можно добавлять к консервам в количестве 0,05% (0,5 г на 1 кг).
Уберечься от излишнего содержания нитратов можно следующим образом: следует помнить, что нитраты растений «прячутся» ближе к корню. Например, в листьях петрушки, укропа, сельдерея, салата их вдвое меньше, чем в стеблях. В соцветиях цветной капусты их значительно меньше, чем в кочерыжке. Белокочанная капуста накапливает их тоже в кочерыжке и верхних покровных листьях. У моркови нитраты прячутся в сердцевине, а у огурцов и редиса — в поверхностном слое и кожице. Свекла хранит нитраты в верхней и нижней части и в кожице.
Удалив места концентрации, не употребляйте их в пищу — тем самым избавитесь по крайней мере от половины избыточных нитратов. У патиссона срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков — кожицу, хвостик. Не ешьте незрелую мякоть арбуза и дыни, прилегающую к корке. Овощи нужно варить, бланшировать мелконарезанными, отвары сливать. Хорошо в течение часа подержать зеленый лук, укроп, петрушку, салат, другую зелень в холодной воде, добавив в нее поваренную соль (10 г на 1 л воды), — при этом они теряют пятую часть нитратов.
Никогда не ешьте свежезасоленную капусту, огурцы. Лучше это делать через две недели. В первую неделю идут процессы, которые превращают нитраты в нитриты.
Придерживаясь этих несложных рекомендаций, вы сможете уберечь себя и своих близких от опасных последствий применения нитратов.
| Хранение консервов.< Предыдущая | Следующая >Химический состав и питательная ценность плодов и ягод (на 100 г съедобной части) |
|---|