Посол рыбы.
| Переработка мяса и рыбы |
Рыбу разных видов и размеров перед копчением солят раздельно. Для соления рыбы можно использовать бочки, окоренки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные.
При посоле крупной неразделенной рыбы на дно посолочной емкости наливают холодный рассол (120 г соли на 1 л воды) в количестве 20-30% массы засаливаемой рыбы. Рыбу, посыпая послойно солью, укладывают до тех пор, пока она не покроет солевой раствор. Поверх уложенной рыбы насыпают слой соли толщиной 1-2 см и накрывают рыбу деревянной решеткой с гнетом. При посоле крупной рыбы, на дно посолочной емкости насыпают слой соли толщиной 2-5 см, а затем укладывают рыбу плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы закладывают соль в брюшную полость, а рыбы с головой — также и в жаберные полости.
Потрошеную рыбу и спинки укладывают разрезом вверх, а куски, боковинки, филе — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпают солью, а верхний ряд — сплошным слоем соли толщиной 2-3 см.
Уложив рыбу, осторожно заливают в посолочную емкость холодный солевой раствор (120 г соли на 1 л воды) в количестве 20-30% массы посоленной рыбы и также пригружают ее прижимной решеткой. Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам составляет 25-28% массы засаливаемой рыбы. Продолжительность посола рыбы 1-2 сут.
После посола выгруженную из емкости рыбу промывают в свежем рассоле(100 г соли на 1 л воды) для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Промытую рыбу укладывают на чистый стол или покрытые рогожей деревянные решетки слоем 20-30 см и выдерживают 1-4 сут для выравнивания солености в толще мяса,
Делать это можно в бочках или ящиках в холодном помещении при температуре не выше 10 "С.
После выравнивания солености рыбу перед копчением промывают пресной водой или слегка отмачивают. Рыбу нанизывают на металлические прутки (шомпола); рыбу неразделанную, потрошёную и спинки с головой нанизывают через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт — через хвостовой стебель; филе — за край более тонкой части куска. На крючки на прутьях рыбу накалывают за затылочную кость, приголовную или хвостовую часть. Рыбу накалывают или навешивают так, чтобы вся она была обращена в одну сторону спинкой или разрезом. Рыбу ополаскивают чистой водой, ждут, пока стечет вся вода, после чего подсушивают на открытом воздухе под навесом в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25 "С. Продолжительность подсушки мелкой рыбы 4-8 ч, крупной — 3-4 сут.
Копчение можно проводить в коптильном устройстве: бочонке или специально оборудованной коптильной камере. Холодным дымом (20-25 "С) мелкую рыбу коптят 12-18 ч; крупную — 2-3 сут.
Окончание копчения определяют по внешнему виду, вкусу и запаху. Готовую копченую рыбу охлаждают. Хранят в ящиках, коробках, выстилая дно пергаментом или плотной оберточной бумагой. Нарезанную кусками рыбу хранят в пленочных пакетах. В ящиках и коробках рекомендуется просверлить несколько отверстий.
При посоле крупной неразделенной рыбы на дно посолочной емкости наливают холодный рассол (120 г соли на 1 л воды) в количестве 20-30% массы засаливаемой рыбы. Рыбу, посыпая послойно солью, укладывают до тех пор, пока она не покроет солевой раствор. Поверх уложенной рыбы насыпают слой соли толщиной 1-2 см и накрывают рыбу деревянной решеткой с гнетом. При посоле крупной рыбы, на дно посолочной емкости насыпают слой соли толщиной 2-5 см, а затем укладывают рыбу плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы закладывают соль в брюшную полость, а рыбы с головой — также и в жаберные полости.
Потрошеную рыбу и спинки укладывают разрезом вверх, а куски, боковинки, филе — кожным покровом вниз. Каждый ряд уложенной рыбы посыпают солью, а верхний ряд — сплошным слоем соли толщиной 2-3 см.
Уложив рыбу, осторожно заливают в посолочную емкость холодный солевой раствор (120 г соли на 1 л воды) в количестве 20-30% массы посоленной рыбы и также пригружают ее прижимной решеткой. Расход соли на обваливание и пересыпку рыбы по рядам составляет 25-28% массы засаливаемой рыбы. Продолжительность посола рыбы 1-2 сут.
После посола выгруженную из емкости рыбу промывают в свежем рассоле(100 г соли на 1 л воды) для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Промытую рыбу укладывают на чистый стол или покрытые рогожей деревянные решетки слоем 20-30 см и выдерживают 1-4 сут для выравнивания солености в толще мяса,
Делать это можно в бочках или ящиках в холодном помещении при температуре не выше 10 "С.
После выравнивания солености рыбу перед копчением промывают пресной водой или слегка отмачивают. Рыбу нанизывают на металлические прутки (шомпола); рыбу неразделанную, потрошёную и спинки с головой нанизывают через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт — через хвостовой стебель; филе — за край более тонкой части куска. На крючки на прутьях рыбу накалывают за затылочную кость, приголовную или хвостовую часть. Рыбу накалывают или навешивают так, чтобы вся она была обращена в одну сторону спинкой или разрезом. Рыбу ополаскивают чистой водой, ждут, пока стечет вся вода, после чего подсушивают на открытом воздухе под навесом в ясную погоду при температуре воздуха не выше 25 "С. Продолжительность подсушки мелкой рыбы 4-8 ч, крупной — 3-4 сут.
Копчение можно проводить в коптильном устройстве: бочонке или специально оборудованной коптильной камере. Холодным дымом (20-25 "С) мелкую рыбу коптят 12-18 ч; крупную — 2-3 сут.
Окончание копчения определяют по внешнему виду, вкусу и запаху. Готовую копченую рыбу охлаждают. Хранят в ящиках, коробках, выстилая дно пергаментом или плотной оберточной бумагой. Нарезанную кусками рыбу хранят в пленочных пакетах. В ящиках и коробках рекомендуется просверлить несколько отверстий.
| Разделка рыбы. < Предыдущая | Следующая >Горячее копчение рыбы |
|---|