Горячее копчение рыбы
| Переработка мяса и рыбы |
Коптить горячим копчением можно все виды рыб. Рыбу моют и раз- делывают. Посол перед копчением проводят в солевом растворе (120 г соли на 1 л воды). Соотношение раствора к массе рыбы 2:1. Температура раствора не выше 15 "С. Посол заканчивают, когда мясо рыбы станет слегка соленым, приятным на вкус.
Для размещения, в коптильной камере рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, нанизывают на крючки, навешиваемые на прутья, уложенные поверх бочки; мелкую укладывают в один ряд на металлические сетки, подвешенные внутри коптильной печи. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднего размера, куски рыбы, филе.
Обезглавленную потрошенную рыбу сначала обвязывают шпагатом вокруг приголовка, затем накидывают его на тушку, делая через равные промежутки несколько затяжных, петель; перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, обертывая вокруг затяжных петель. Свободные концы шпагата завя-зывают над головной частью узлом, чтобы легче было навесить рыбу на прут или шомпол.
Неразделанную рыбу рекомендуется обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя при этом в рыбу шпонку (заострённую с одного конца деревянную палочку).
Некрупную рыбу нанизывают на крючки на рейках, шомполы, прутки, соблюдая расстояние между ними 2,5-3 см. К копчению приступают после стекания поверхностной влаги и подсушки, рекомендуемый температурный режим в коптильном устройстве на отдельных стадиях процесса горячего копчения рыбы: подсушка - 50-90 "С; проварка — 100-140 "С, собственно копчение — 80-120 °С.
Скумбрию, ставриду, сельдь, сардины, мелкого хека и мойву рекомендуется проваривать при температуре 85-100 "С. Салаку, кильку, тюльку, хамсу коптят при температуре 80-100 "С. Тюльку можно не проваривать и после подсушки сразу коптить.
Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой; проварку — когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение — когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятные вкус и аромат копчености. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависит от вида, размеров, способа разделки рыбы.
Ориентировочная длительность подсушки 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения от 45 мин до 3,5 ч. Оптимальный режим копчения (температуру, длительность) в зависимости от конструкции коптильной печи устанавливают опытным путем.
В процессе копчения ведут непрерывное наблюдение за температурой в печи и дымообразованием. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры 20 °С.
Упаковывают рыбу горячего копчения так же, как и рыбу холодно-го'копчения. Хранят при температуре от +2до -2 "С.
Для размещения, в коптильной камере рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, нанизывают на крючки, навешиваемые на прутья, уложенные поверх бочки; мелкую укладывают в один ряд на металлические сетки, подвешенные внутри коптильной печи. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднего размера, куски рыбы, филе.
Обезглавленную потрошенную рыбу сначала обвязывают шпагатом вокруг приголовка, затем накидывают его на тушку, делая через равные промежутки несколько затяжных, петель; перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, обертывая вокруг затяжных петель. Свободные концы шпагата завя-зывают над головной частью узлом, чтобы легче было навесить рыбу на прут или шомпол.
Неразделанную рыбу рекомендуется обвязывать с прошивкой шпагатом, вставляя при этом в рыбу шпонку (заострённую с одного конца деревянную палочку).
Некрупную рыбу нанизывают на крючки на рейках, шомполы, прутки, соблюдая расстояние между ними 2,5-3 см. К копчению приступают после стекания поверхностной влаги и подсушки, рекомендуемый температурный режим в коптильном устройстве на отдельных стадиях процесса горячего копчения рыбы: подсушка - 50-90 "С; проварка — 100-140 "С, собственно копчение — 80-120 °С.
Скумбрию, ставриду, сельдь, сардины, мелкого хека и мойву рекомендуется проваривать при температуре 85-100 "С. Салаку, кильку, тюльку, хамсу коптят при температуре 80-100 "С. Тюльку можно не проваривать и после подсушки сразу коптить.
Подсушку рыбы заканчивают, когда поверхность ее станет сухой; проварку — когда рыба по всей толще проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделяться от костей; собственно копчение — когда проваренная рыба приобретет золотисто-желтую или светло-коричневую окраску, приятные вкус и аромат копчености. Продолжительность подсушки, проварки и собственно копчения зависит от вида, размеров, способа разделки рыбы.
Ориентировочная длительность подсушки 15-30 мин, продолжительность проварки и собственно копчения от 45 мин до 3,5 ч. Оптимальный режим копчения (температуру, длительность) в зависимости от конструкции коптильной печи устанавливают опытным путем.
В процессе копчения ведут непрерывное наблюдение за температурой в печи и дымообразованием. Готовую копченую рыбу быстро охлаждают до температуры 20 °С.
Упаковывают рыбу горячего копчения так же, как и рыбу холодно-го'копчения. Хранят при температуре от +2до -2 "С.
| Посол рыбы. < Предыдущая | Следующая >КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ |
|---|