Домашние заготовки

Фрукты имеют исключительную питательную ценности так как в них содержатся легкоусвояемые сахара, различные кислоты, дубильные вещества, клетчатка и пектиновые вещества.
Все плоды и ягоды богаты различными минеральными элементами - солями калия, железа, меди, йода, фосфора, кобальта — и витаминами.

      Приобретая овощи, арбузы, дыни, мы, как правило, испытываем некоторое беспокойство: не отравлены ли они нитратами. Что же такое нитраты и каково их действие на организм человека?
Нитраты — соли азотной кислоты — основной источник азота для растений. Они необходимы и обязательны для их питания и роста. Это естественный компонент пищевых продуктов растительного происхождения. Нитраты во все времена, а не только с появлением азотных удобрений присутствовали в почве и потреблялись растениями. Суть проблемы в том, что нитраты в больших количествах опасны для здоровья человека. Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в сутки, 500 мг считается предельно допустимой дозой (ПДК), 600 мг в сутки — доза, токсичная для взрослого человека, а для грудных детей токсичны даже 10 мг в сутки. Считается, что допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека — 5 мг на 1 кг массы тела.

   Рыбу разных видов и размеров перед копчением солят раздельно. Для соления рыбы можно использовать бочки, окоренки из твердых пород дерева, емкости из нержавеющей стали или эмалированные.
   При посоле крупной неразделенной рыбы на дно посолочной емкости наливают холодный рассол (120 г соли на 1 л воды) в количестве 20-30% массы засаливаемой рыбы. Рыбу, посыпая послойно солью, укладывают до тех пор, пока она не покроет солевой раствор. Поверх уложенной рыбы насыпают слой соли толщиной 1-2 см и накрывают рыбу деревянной решеткой с гнетом. При посоле крупной рыбы, на дно посолочной емкости насыпают слой соли толщиной 2-5 см, а затем укладывают рыбу плотными рядами, предварительно обваляв ее  поштучно в соли. При обваливании потрошеной рыбы закладывают соль в брюшную полость, а  рыбы с головой — также и в жаберные полости.

    Коптить горячим копчением можно все виды рыб. Рыбу моют и раз-   делывают. Посол перед копчением проводят в солевом растворе (120 г соли на 1 л воды). Соотношение раствора к массе рыбы 2:1. Температура раствора не выше 15 "С. Посол заканчивают, когда мясо рыбы станет слегка соленым, приятным на вкус.
   Для размещения, в коптильной камере рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, нанизывают на крючки, навешиваемые на прутья, уложенные поверх бочки; мелкую укладывают в один ряд на металлические сетки, подвешенные внутри коптильной печи. Обвязывать шпагатом рекомендуется рыбу крупную и среднего размера, куски рыбы, филе.